今天分享的食譜是烘焙課的老師教的,烤好成品真的蠻好吃又很漂亮,表皮酥脆內餡又很香,熟練後就能輕鬆做出極佳的賣相。

因為步驟蠻複雜的,所以我儘量以我記得的一個步驟一個步驟仔細教,若有不懂的地方也歡迎發問。

下次再來分享鳳梨酥的食譜吧。




∮食材∮


油皮部份:每粒酥餅需要13g
1.
低筋麵粉....................157g
2.
酥心粉......................90g
PS:酥心粉又名孵酥粉.功用是使糕餅類,酥脆增強、挺立、雪白,在烘焙坊買的到。


3.
糖粉........................35g
4.
無水奶油....................90g
5.
益麵劑......................4g
6.
水..........................90g

油酥部份:每粒酥餅需要12g
1.
低筋麵粉....................245g
2.
酥心粉......................420g
3.
鹽..........................5g
4.
無水奶油....................245g

內餡部份(有三種口味):
A.

北海道牛奶餡...........23g
黑糖巧達Q心仁..........1顆(約10g)
PS:
黑糖巧達Q心仁就是卡式達內餡包黑糖麻薯,烘焙坊應該買的到類似素

B.

黑胡麻餡...............23g
原味巧達Q心仁..........
1顆(約10g)
松子(烤熟).............適量

C.

北海道牛奶餡...........300g
蔓越莓乾(切碎).........22g

蛋液部份
蛋黃..................2個(約40g)
味霖..................1茶匙(5cc)





∮作法∮

1.
首先來做油皮的部份,把油皮部份配方的低筋麵粉.酥心粉.糖粉.無水奶油等粉類過篩後,以攪拌機低速攪拌(記得不要加水)。待粉類攪拌均勻後,在慢慢分次加入水,必需等每次麵團吃進水後,才能再加水。待水全加完,麵團吃進水後,攪拌機調快速將麵團打至油亮,切記不要打麵團打到太軟,最後把油皮分成每個13g的小圓球。

2.
再來是油酥的部份,把油酥部份配方的低筋麵粉.酥心粉.鹽.無水奶油等粉類過篩後,以手均勻搓揉製成麵團(老師課堂上是用手搓揉,我想用攪拌機應該是也可以),最後分成每個12g的小圓球。

3.
再來是內餡的部份,內餡有分成三種口味:
A:取23g的黑糖北海道牛奶餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁,內餡每粒約重33g。
B:先將松子烤熟,
取23g的黑胡麻餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁,再沾上約8.9粒的松子。
C:先將蔓越莓乾切碎,再與北海道牛奶餡混合均勻,再分成每粒約30g的內餡。

4.
油皮.油酥.內餡都完成後,就開始組合摟,先把油酥包進油皮裡,以桿麵棍桿開後,再捲回來,再重複一次桿開捲回的步驟,(必須要均勻使力喔,不然烤好的餅皮會不均),然後用手把餅皮壓平,包進準備好的內餡,再以旋轉的方式將開口收攏,置於烤盤上。

5.
因為C內餡的北海道風味酥是作成方形的,所以最後還要用模具壓成方形,(用模具壓成方形就可以脫模了,不用連模一起下去烤,模具可以先沾麵粉再下去壓,會比較好脫模)。
課堂上是用這種模,大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm


6.
以2個蛋黃跟1茶匙味霖的比例製成蛋液,酥餅刷上一層蛋液後即可進烤箱。
烘烤時間(需先預熱):
圓形酥餅:上火200C.下火150C,約烤25~28分。
方形酥餅:上火175C.下火150C,約烤28分。


胡麻松子酥成品圖.B內餡


北海道風味酥(牛奶蔓越莓口味)成品圖.C內餡


黑糖巧達Q心仁跟原味巧達Q心仁串在一起,灑上花生粉也是一道不錯的甜點。




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留言列表 (5)

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  • 白白
  • 丸子應該很好吃吧 看起來好漂亮喔
  • Rucci
  • 請問
    北海道風味酥上的小花是怎麼用的?
    謝謝
  • 要用烙印的模具
    一個要上千塊
    一般家庭製作
    簡單就好
    不用烙印也可以

    KaZeHuNter 於 2008/09/06 20:52 回覆

  • cake1020
  • 看起來好好吃喔,跟店家賣的差不多耶~好強!!
  • 教得老師才強

    色香味
    東西就算不好吃
    一定要好看第一

    KaZeHuNter 於 2009/03/04 00:18 回覆

  • 悄悄話
  • 路人
  • 食材有好多樣
    好像很難做的樣子
    我應該會失敗
  • OK
    失敗是在所難免
    失敗幾次就會成功了
    況且失敗的東西也很好吃啊

    KaZeHuNter 於 2009/10/24 13:41 回覆