め ぐ り あ う 二 人

今天分享的食譜是烘焙課的老師教的，烤好成品真的蠻好吃又很漂亮，表皮酥脆內餡又很香，熟練後就能輕鬆做出極佳的賣相。

因為步驟蠻複雜的，所以我儘量以我記得的一個步驟一個步驟仔細教，若有不懂的地方也歡迎發問。

下次再來分享鳳梨酥的食譜吧。



∮食材∮


油皮部份:每粒酥餅需要13g
1.
低筋麵粉....................157g
2.
酥心粉......................90g
PS:酥心粉又名孵酥粉.功用是使糕餅類，酥脆增強、挺立、雪白，在烘焙坊買的到。

3.
糖粉........................35g
4.
無水奶油....................90g
5.
益麵劑......................4g
6.
水..........................90g

油酥部份:每粒酥餅需要12g
1.
低筋麵粉....................245g
2.
酥心粉......................420g
3.
鹽..........................5g
4.
無水奶油....................245g

內餡部份(有三種口味):
A.
北海道牛奶餡...........23g
黑糖巧達Q心仁..........1顆(約10g)
PS:黑糖巧達Q心仁就是卡式達內餡包黑糖麻薯，烘焙坊應該買的到類似素材

B.
黑胡麻餡...............23g
原味巧達Q心仁..........1顆(約10g)
松子(烤熟).............適量

C.
北海道牛奶餡...........300g
蔓越莓乾(切碎).........22g

蛋液部份
蛋黃..................2個(約40g)
味霖..................1茶匙(5cc)




∮作法∮

1.
首先來做油皮的部份，把油皮部份配方的低筋麵粉.酥心粉.糖粉.無水奶油等粉類過篩後，以攪拌機低速攪拌(記得不要加水)。待粉類攪拌均勻後，在慢慢分次加入水，必需等每次麵團吃進水後，才能再加水。待水全加完，麵團吃進水後，攪拌機調快速將麵團打至油亮，切記不要打麵團打到太軟，最後把油皮分成每個13g的小圓球。

2.
再來是油酥的部份，把油酥部份配方的低筋麵粉.酥心粉.鹽.無水奶油等粉類過篩後，以手均勻搓揉製成麵團(老師課堂上是用手搓揉，我想用攪拌機應該是也可以)，最後分成每個12g的小圓球。

3.
再來是內餡的部份，內餡有分成三種口味:
A:取23g的黑糖北海道牛奶餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，內餡每粒約重33g。
B:先將松子烤熟，取23g的黑胡麻餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，再沾上約8.9粒的松子。
C:先將蔓越莓乾切碎，再與北海道牛奶餡混合均勻，再分成每粒約30g的內餡。

4.
油皮.油酥.內餡都完成後，就開始組合摟，先把油酥包進油皮裡，以桿麵棍桿開後，再捲回來，再重複一次桿開捲回的步驟，(必須要均勻使力喔，不然烤好的餅皮會不均)，然後用手把餅皮壓平，包進準備好的內餡，再以旋轉的方式將開口收攏，置於烤盤上。

5.
因為C內餡的北海道風味酥是作成方形的，所以最後還要用模具壓成方形，(用模具壓成方形就可以脫模了，不用連模一起下去烤，模具可以先沾麵粉再下去壓，會比較好脫模)。
課堂上是用這種模，大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm


6.
以2個蛋黃跟1茶匙味霖的比例製成蛋液，酥餅刷上一層蛋液後即可進烤箱。
烘烤時間(需先預熱):
圓形酥餅:上火200C.下火150C，約烤25~28分。
方形酥餅:上火175C.下火150C，約烤28分。


胡麻松子酥成品圖.B內餡


北海道風味酥(牛奶蔓越莓口味)成品圖.C內餡


黑糖巧達Q心仁跟原味巧達Q心仁串在一起，灑上花生粉也是一道不錯的甜點。