可可粉取代苦巧克力

可可粉用量 = 巧克力用量 x 5/8
油脂用量     = 巧克力用量 x 3/16

ex:
若配方中原本有16g的巧克力
可以用 10g的可可粉 + 3g的油脂替代



苦巧克力取代可可粉

巧克力用量 = 可可粉用量 x 8/5
減少油脂     = 可可粉用量 x 3/10

ex:
若配方中原本有30g的可可粉
可以用 48g的巧克力替代 並扣掉配方9g的油脂


參考書目
Wayne Gisslen  "Profession Baking"

 

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