原文出處  飛訊烘焙材料總匯 http://www.cakediy.com.tw/terminology.htm

一般烘焙術語說明

本文摘自吳美珠老師新書[新手烘焙最簡單] 91.5月底已出版

熟悉烘焙常用術語, 協助你在學習上突破障礙, 老師說的或者書上寫的都能融會貫通......一聽就懂! 做了就會...



戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻  之麵糊拌合。

海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最後加入粉類材料拌合。例:餅乾類、重奶油蛋糕。  

粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直

分    蛋
             1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離.

              2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。

量匙使用-以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

裁剪模型用紙
                 1.取烤盤油紙,折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並摺痕。

       2.裁去多出之烤盤紙。

       3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度並摺痕。

       4.另底部寬度量取與前項同。

       5.四邊摺痕處剪開至高度摺痕。

       6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後,扣出多餘麵粉。



【打發】

蛋白打發
          1.蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。

           2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。

              3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

            4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。

蛋黃打發
            1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

  2.蛋黃攪拌後可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發

              1.液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面最佳狀態。

    2.繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。




三角紙折法1. 以三角尖端當中心點捲折

2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合

3. 裝入鮮奶油後兩邊折起

4. 中間往內折起

5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盤裁紙1. 烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉

2. 於烤紙四邊剪開

3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕

4. 鋪於烤盤上並壓出折角.

奶油軟化-奶油因溶點低,一般於冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。

鬆弛-塔皮、油皮、油酥、麵糰因搓揉過後有筋性產生,經靜置後再桿捲較好操作,不會縮

刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上,用不鏽鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過篩-以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。

布丁液過篩-製作布丁或蛋塔等產品,過濾掉殘留雜質.使產品光滑細緻.亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水-吉利丁片為乾燥之動物膠片,使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化
                   1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用餘溫溶化.

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化

3.如果底鍋水繼續滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱後可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.

壓餅乾屑-將欲攪碎之餅乾裝入較大塑膠袋內,以桿麵棍桿壓即可將餅乾壓成粉碎.。

慕斯脫模
          1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

           2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水後拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉
              1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.  

              2.底部鋪油紙,灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊

              3.將多餘麵粉扣出。

擠花嘴裝法
             1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。

             2.栓上圈形轉換頭固定即可。

             3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或麵糊。

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