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∮配方∮

甜酥麵團:
奶油 
糖粉
 
 
麵粉

 英式奶油醬
蛋黃 
細砂糖
牛奶 
鮮奶油
產地巧克力
 


本文只是分享作法
詳細食材比例請參閱大境文化『
巧克力聖經

 

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剛好Valrhona的巧克力所剩不多了
就用最近買的Cacao Barry來做吧
會從頂級產地巧克力塔變成特級巧克力塔嗎

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∮作法∮


甜酥麵團:

1.
先將奶油至於室溫稍微軟化,接著加入糖粉,使用刮刀將兩者混合均勻。

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混合完成
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2.
加入打散的蛋液,分次加入,以確保奶油徹底吃進蛋液。

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3.
接著加入過篩的麵粉與可可粉並揉成麵團,揉派皮麵團切記不能太過力揉過頭,手法柔順的將材料混合均勻即可。

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4.
將揉好的麵團放進塑膠袋中,並放入冰箱鬆弛,冷藏至少30分鐘以上。
ps:因揉好的麵團會有筋性,若入烤箱受熱將會內縮,鬆弛麵團有助於減輕內縮的程度,冷藏也有助於方便操作麵團

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5.
取出冷藏的塔皮麵糰,灑上些許手粉,將麵糰桿到比塔盤稍大,塔皮厚度約3公釐。

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 6.
塔盤上塗上些許奶油反沾。
派皮套到塔盤上,將多餘的麵皮桿掉,並叉上幾個洞散熱,然後再放入冰箱冷藏30分以上。

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7.
再取出冷藏鬆弛的麵糰,並放上烤盤紙,接著再鋪上一層鎮石或豆子。

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8.
塔盤放入180C預熱的烤箱,烘烤10分鐘後,取出鎮石再以160C烘烤8分鐘後,取出塔盤備用。

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英式奶油醬

1.
蛋黃加入細砂糖並馬上打發,打發到泛白並稍微濃稠的程度。

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2.
將鮮奶油及牛奶一起加入鍋中並加熱至沸騰。

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3.
接著將1/3的沸騰鮮奶油及牛奶加入打發的蛋黃中,並快速攪拌以防蛋黃結塊。

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4.
接著將全部的材料再倒入鍋中以文火加熱,並不斷攪拌直到奶油醬變濃稠可黏附於木匙,需注意別使奶油醬沸騰。

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攪拌加熱至奶油醬可附著於木杓
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5.
將溫熱的奶油醬倒入黑巧克力中,並趁熱攪拌均勻。

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6.
最後將完成的英式奶油醬倒入塔皮,冷藏後即可享用。

 

 

成品圖

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KaZeHuNter 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 訪客
  • 同是巧克力聖經愛好者耶^^你的步驟好詳細,哪像我都很懶只有成品圖..
    這款我也做過,但是更愛另一款青檸香的~

    昨天看了電視節目很想做爆漿巧克力舒芙蕾,希望烤出來能跟你所有的甜點一樣漂亮成功!!!
  • sashababie
  • 剛剛忘了登入耶,順道再留言一次,請問你的Isigny奶油在哪裡買的&價格大約多少? 謝謝!
  • 你好

    你的成品也非常的漂亮,上次烤舒芙蕾的時候,沒有馬上拍照,結果成品就有點塌了,拍起來不太好看

    Isigny奶油是在台中買的 價格一瓶大約150元 品質真的非常好

    謝謝你的留言
    謝謝

    KaZeHuNter 於 2011/02/20 09:33 回覆