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松露(Truffles)是一種非常珍貴的蕈類,有著極為濃郁的香氣,外表呈不規則的球狀。
因為松露是一種寄生的蕈類,必須要在特定樹種的樹根下才能存活,人工培養也十分困難,所以更顯得稀少珍貴。

松露巧克力(Chocolate Truffles)則是Ganache內餡裹上巧克力液最後再滾上可可粉的巧克力商品。
至於松露巧克力為何會被冠上松露之名,並不是因為食材中有添加松露。
而是因一般而言,松露巧克力不規則球狀的外型與松露相似,所以才有此命名。
松露是個非常昂貴的食材,若是添加到巧克力,以訪間數百元的定價而言,不太可能打平成本。

這次分享蘭姆酒松露巧克力的配方
其中Ganache中的鮮奶油比例較高
口感更入口綿密即化


 

∮配方∮

 

內餡Ganache

1.
黑巧克力(71%)....180g

2.
鮮奶油.................160g

3.
奶油....................20g

4.
蘭姆酒.................15g

5.
蜂蜜....................40g

6.
香草莢.................1條

 

外層巧克力披覆

1.
黑巧克力(71%)....150g

2.
可可粉

3.
巧克力粉

4.
抹茶粉

5.
糖粉

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配方約30顆松露巧克力

 


 

 

∮作法∮


內餡Ganache

1.
將20g的奶油置於室溫軟化。

2.
將香草莢劃開去籽,將豆莢、種籽與蜂蜜、鮮奶油以微火共煮,蜂蜜攪拌融化,香草氣味釋出後,即可取出豆莢並將鮮奶油離火。

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3.
將180g的黑巧克力隔水加溫融化。

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融化的巧克力液
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4.
鮮奶油稍微回溫後,倒入巧克力液中混合,需使兩者徹底乳化混合。
ps:注意鮮奶油過熱的溫度可能導致巧克力油水分離

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乳化完成的質地
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5.
加入軟化的奶油與蘭姆酒,混合完成即是Ganache內餡。

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完成的Ganache質地
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6.
將Ganache蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分。

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7.
將冷藏後的Ganache取出,用擠花袋或者湯匙擠成小球狀,蓋上保鮮膜後再冷藏30分。

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Ganache擠花不用太圓,擠出大概的形狀即可
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外層巧克力披覆

1.
將150g的黑巧克力融化並且調溫,150g大約是30顆松露巧克力披覆的最低份量。
調溫巧克力實在太昂貴了,若是沒有成本考量,也想如同法式作法一樣豪邁,直接融1公斤的調溫巧克力來披覆。

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2.
這次準備的沾粘口味有可可粉.糖粉.巧克力末。
此外抹茶粉、堅果類、杏仁也是非常適合的沾粘物。

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3.
將球狀Ganache稍微捏圓,並用巧克力網叉幫Ganache沾粘上一層調溫巧克力液,並輕輕搖動抖去多餘的巧克力液,隨即馬上沾粘上可可粉.糖粉...etc。

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4.
松露巧克力要放在冷藏室並以保鮮容器存放,置於室溫內餡會融化,並且不耐久保存。

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成品圖

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若是在意巧克力的外表,裹上巧克力液時,最好使用不會破壞披覆巧克力的器具,否則會使外層巧克力脫落,而使外型不圓滑。
我為了省時儘量避免調溫巧克力硬化,作業時直接用筷子夾,所以外型就會比較凹禿不平。
可以對照上圖中較深色的松露巧克力(裹可可粉,用筷子夾外型凹禿不平)與顏色較淺的松露巧克力(裹巧克力末,用網叉夾外型圓滑)

KaZeHuNter 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 訪客
  • 成品很漂亮
    看起來很好吃
    做法也很詳細
  • 訪客
  • 原來松露巧克力並沒有添加松露
    長了很多知識
    謝謝你的知識講解
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