め ぐ り あ う 二 人

 

 

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∮配方∮

甜酥麵團：
奶油 
糖粉
鹽 
蛋 
麵粉

 英式奶油醬：
蛋黃 
細砂糖
牛奶 
鮮奶油
產地巧克力 

本文只是分享作法
詳細食材比例請參閱大境文化『巧克力聖經』

 

剛好Valrhona的巧克力所剩不多了
就用最近買的Cacao Barry來做吧
會從頂級產地巧克力塔變成特級巧克力塔嗎

 

 

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∮作法∮

甜酥麵團：

1.
先將奶油至於室溫稍微軟化，接著加入糖粉，使用刮刀將兩者混合均勻。

混合完成

2.
加入打散的蛋液，分次加入，以確保奶油徹底吃進蛋液。

3.
接著加入過篩的麵粉與可可粉並揉成麵團，揉派皮麵團切記不能太過力揉過頭，手法柔順的將材料混合均勻即可。

 

4.
將揉好的麵團放進塑膠袋中，並放入冰箱鬆弛，冷藏至少30分鐘以上。
ps：因揉好的麵團會有筋性，若入烤箱受熱將會內縮，鬆弛麵團有助於減輕內縮的程度，冷藏也有助於方便操作麵團

5.
取出冷藏的塔皮麵糰，灑上些許手粉，將麵糰桿到比塔盤稍大，塔皮厚度約3公釐。

 6.
塔盤上塗上些許奶油反沾。
派皮套到塔盤上，將多餘的麵皮桿掉，並叉上幾個洞散熱，然後再放入冰箱冷藏30分以上。

7.
再取出冷藏鬆弛的麵糰，並放上烤盤紙，接著再鋪上一層鎮石或豆子。

8.
塔盤放入180C預熱的烤箱，烘烤10分鐘後，取出鎮石再以160C烘烤8分鐘後，取出塔盤備用。

英式奶油醬：

1.
蛋黃加入細砂糖並馬上打發，打發到泛白並稍微濃稠的程度。

2.
將鮮奶油及牛奶一起加入鍋中並加熱至沸騰。

3.
接著將1/3的沸騰鮮奶油及牛奶加入打發的蛋黃中，並快速攪拌以防蛋黃結塊。

 

4.
接著將全部的材料再倒入鍋中以文火加熱，並不斷攪拌直到奶油醬變濃稠可黏附於木匙，需注意別使奶油醬沸騰。

攪拌加熱至奶油醬可附著於木杓

 

5.
將溫熱的奶油醬倒入黑巧克力中，並趁熱攪拌均勻。

6.
最後將完成的英式奶油醬倒入塔皮，冷藏後即可享用。

 

 

成品圖