本文轉載自楊桃文化
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_381/p1.asp

 



牛蒡選購要領

牛蒡長得跟山藥很像,只是牛蒡比山藥更細長些,我們平常在市場上看到的是牛蒡的根莖部份。牛蒡的組織中含有許多纖維質,這些纖維質很容易木質化,所以牛蒡 如果過度成熟就會變得老硬難吃,到底該如何挑選優質的牛蒡呢?一般說來,以長度在六十公分以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致 者較佳;至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根,質地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到四十公分,直徑超過三公分以上,表皮粗糙且鬚根長,表示肉質鬆散, 吃起來的口感也會較差,不宜購買。
另外,牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以不要購買洗過的牛蒡,帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇,挑選牛蒡時,最好用手感覺一下牛蒡的重量,越重者表 示其內部沒有空心現象,味道較好;如果要判別牛蒡的嫩度,可以手握牛蒡較粗的一端,如果牛蒡會自然垂下,呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩,吃起來口 感較佳。

 


如何保存牛蒡

牛蒡和山藥一樣,很容易流失水份或產生木質化現象,所以買回家後要趁早食用,由於牛蒡在保存期間會不斷變硬,香氣也會逐漸散失,因此最好不要大量購買。牛 蒡若一時吃不完,可以先將要食用的份量切下清洗,原則上較細的一端先食用,剩餘的部份不要碰到水,用報紙或保鮮膜包住,放在陽光曬不到的陰涼場所,另外也 可用沾濕的報紙包裹牛蒡,放在冰箱冷藏室的最下層即可。
如果買回來的牛蒡還帶有葉子,必須先將葉子切除再保存,否則葉子會繼續吸收水份,讓牛蒡可食用的部份變得乾枯;如果真的保存過久,牛蒡已經風乾枯萎了,不 妨先放在水中一段時間後再行烹調。此外,你也可以將牛蒡煮熟後分裝在塑膠袋中,再放入冷凍庫中保存,如此不但能延長保存期限,烹調時也只需解凍即可使用, 十分快速方便。

 


牛蒡處理訣竅

牛蒡含有大量的鐵質,只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色,為了避免變色,料理前最好將牛蒡置於流水下,再進行去皮與分切的過程,處理牛蒡的技巧大致如下: 先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1),再用刀背刮去表皮(圖2),接著就可以依照需要切塊或切絲了;在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅,先將削好皮的牛蒡依縱向 劃上數道淺淺的刀痕(圖3),再像削鉛筆似的,一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4);切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡,才不會褐化,即使水變成 褐色也不必換水,另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中約15分鐘,一來可使牛蒡的色澤更加潔白,二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
備註:因為牛蒡皮很薄,利用刀背即可刮除,如果是用於紅燒或燉煮類的料理,只需將牛蒡洗淨即可,不必削皮,因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。

KaZeHuNter 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Joan
  • 可否請問, 正常用牛蒡煮水後的水應該是什麼顏色? 我在美國的華人超市買回後去皮煮水, 剛煮好時是金黃透明但冷卻後卻是綠色, 讓我感到疑惑, 不知是否有人知道此色是否正常?