め ぐ り あ う 二 人

本文轉載自http://www.baking104.com.tw/


當按照食譜烘製蛋糕或西點時一定會有一個疑問：為什麼有些配方僅要添加蘇打粉，有些則添加泡打粉，有些則既要泡打粉也要蘇打粉？

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塔塔粉是酒石酸鉀(potassium hydrogen
tartrate)的通用名稱, 是廚房裡常用的一種酸鹽. 而酒石酸最常見於葡萄柚中, 因此常有專家建議如果沒有塔塔粉時可以用檸檬汁來取代.
只是塔塔粉中的酒石酸的PH值已經被氫酸鉀中和, 如果用檸檬汁取代塔塔粉, 其用量必須斟酌. 塔塔粉的原料可以從製酒的沉澱物中取得.

原文出處  飛訊烘焙材料總匯 http://www.cakediy.com.tw/terminology.htm

一般烘焙術語說明

本文摘自吳美珠老師新書[新手烘焙最簡單]
91.5月底已出版

熟悉烘焙常用術語, 協助你在學習上突破障礙, 老師說的或者書上寫的都能融會貫通......一聽就懂! 做了就會...

戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻 
之麵糊拌合。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅乾類、重奶油蛋糕。
 

粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

分   
蛋－
             1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離.

             
2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

裁剪模型用紙－
                 1.取烤盤油紙,折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並摺痕。

      
2.裁去多出之烤盤紙。

      
3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度並摺痕。

      
4.另底部寬度量取與前項同。

      
5.四邊摺痕處剪開至高度摺痕。

      
6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後,扣出多餘麵粉。

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【打發】

蛋白打發－
          1.蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。

           2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。

              3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

            4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。

蛋黃打發－
            1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

 
2.蛋黃攪拌後可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發－

              1.液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面最佳狀態。

   
2.繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。

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三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點捲折

2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合

3. 裝入鮮奶油後兩邊折起

4. 中間往內折起

5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉

2.
於烤紙四邊剪開

3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕

4. 鋪於烤盤上並壓出折角.

奶油軟化－奶油因溶點低,一般於冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。

鬆弛－塔皮、油皮、油酥、麵糰因搓揉過後有筋性產生,經靜置後再桿捲較好操作,不會縮

刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不鏽鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過篩－以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。

布丁液過篩－製作布丁或蛋塔等產品,過濾掉殘留雜質.使產品光滑細緻.亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為乾燥之動物膠片,使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化－
                   1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用餘溫溶化.

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化

3.如果底鍋水繼續滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱後可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.

壓餅乾屑－將欲攪碎之餅乾裝入較大塑膠袋內,以桿麵棍桿壓即可將餅乾壓成粉碎.。

慕斯脫模－
          1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

       
  
2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水後拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉－
              1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.
 

             
2.底部鋪油紙,灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊

             
3.將多餘麵粉扣出。

擠花嘴裝法－
             1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。

            
2.栓上圈形轉換頭固定即可。

  
          3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或麵糊。

可可粉取代苦巧克力
可可粉用量 = 巧克力用量 x 5/8
油脂用量     = 巧克力用量 x 3/16
ex:
若配方中原本有16g的巧克力
可以用 10g的可可粉 + 3g的油脂替代